水亭千张 浓浓豆香漫“纸”间

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2018-10-16

  说起千张,味道可以是筒骨煲中的浓郁、牛肉面中的香鲜、火锅中的清新……百变的滋味,传承了大豆的包容,最根本的是其本身的质地,薄细韧滑、柔软清香,在各种烹饪手法中呈现出多变且自然的味道。   在兰溪水亭畲族乡,每天都有一颗颗大豆上演前世今生的转变。

千张的前身,就是大豆。 中国人常吃的豆制品,都源于大豆磨成的浆,千张也不例外。 早在千年之前,水亭人就已经学会了千张的制作方法,这古老的手艺伴着畲乡的独特风味,沿用至今。   水亭乡民,尤其擅长以大豆创造美食。 为了保证千张的新鲜度,今年55岁的陈马林每天凌晨2点起床,开始制作当天要出售的千张。

千张的制作方式和豆腐很像,大豆过水浸泡,加水研磨,分离出豆渣,豆与水便融合为一体,成为了原始而浓稠的乳白色豆浆。

将豆浆汁加热,沸腾的豆浆汁还需要进行过滤。

“煮浆十分讲究火候,浆煮到什么程度,如果煮的时间久了,味道不好。

温度低了,会影响千张的口感。 ”陈马林说。   豆浆加热过滤后,接下来就是卤水点豆腐,让浆汁逐渐凝结。 从下一步起,制作工序便和豆腐分离了。

将凝结后的嫩豆腐舀入木桶,反复搅拌,直到打碎成浆。

这看似徒劳的一步恰恰是让千张拥有独特韧性的关键所在。

  陈马林将打碎的浆汁均匀地浇入纱布中,手艺纯熟的他总能恰到好处地浇出又薄又匀的千张。 “浇浆的时候,是否浇得均匀,会影响千张的口感。

”陈马林有35年的千张制作经验,他说,做千张的次数多了,就能摸出其中的门道。   一层浆,一层纱布,又一层浆,浇在特制的木格子中,格子最多可以堆起30多层。

此时热腾腾的千张还不是成品,陈马林还有最后一道工序要做,那就是给千张压型,挤去多余的水分。

陈马林说:“在压浆的时候,压得太重,千张的水分太少,吃起来就不软,失去了柔性;水分压出太少,千张过嫩,就不容易从纱布上撕下了。

”千张的每一步都讲究恰到好处。 陈马林做的千张很薄,可以透过它看到人影,就像纸一样。

  千张制作时间常常要持续五个多小时,天亮时,陈马林把制作好的千张送到乡里的菜市场上出售。

  在水亭,像陈马林一样从事千张制作的人不少。 随着时代的发展,水亭乡建成了豆制品集中加工点,现代化的机器一半替代了传统手工,让千张的制作更加简单高效。   在水亭的豆制品集中加工点里,44岁的洪伟民运用机械化设备制作千张。

“我们做的千张是销往杭州的,下午开始做,晚上用冷链运输到杭州的菜场。 ”洪伟民原是诸葛人,娶了水亭媳妇,学会了这门手艺。 在他看来,千张的口感取决于浆是否干净、细腻,“如果浆里含的颗粒粗,做成的千张就失去了爽滑的口感。 ”  20多年前,洪伟民跟着妻子、岳母学习制作手工千张。 直到前几年,洪伟民引进了机械设备,让传统手工艺转型升级。

千张的销售也从乡里的菜场,拓展到省城。   水亭千张传承了上千年,将最普通的黄豆去粗取精,入口间有浓浓的豆香味,醇美鲜香的味道历久弥新。 文/记者沈冰珂摄/记者王萍。